うなぎの代用品となりうる魚はある？完全養殖の商業化とどちらが現実的？

うなぎの代用として話題に上がる食材とは？

うなぎが食べられなくなるという話になるとやはり気になるのは気分だけでもうなぎを食べている気分に浸れないのか？というところですね。

うなぎの代用品として候補に挙がるものを幾つか紹介していきます。

アナゴ

言わずと知れたお寿司の定番でもありうなぎとほとんど同じ蒲焼きでも親しまれています。

ウナギ目アナゴ亜目アナゴ科という大きなくくりではうなぎの仲間です。生態的な違いとしてはうなぎが淡水域まで遡上するのに対して、アナゴは沿岸部の浅瀬までしか上がってこないことが上げられます。産卵場所はうなぎと同じく深海と言われているので生態は比較的似ていると思われます。

アナゴがうなぎの代用となりうるのか？という点についてアナゴにはうなぎと比較して決定的な違いがあります。

それはアナゴの身に含まれる脂肪分です。アナゴの脂肪分はうなぎの半分程度と言われており、いわゆる脂の乗ったうなぎには及ばないと言わざるを得ません。

アナゴにも幾つか種類がありクロアナゴやダイナンアナゴという大型のアナゴもいるが、こちらは身に水分が多く脂の乗りはよくないと言われています。

あと皮も硬くぬめりにかなりの生臭さがあるため商用とするには手間がかかりすぎるようです。

ウツボ

通称・海のギャング。

ウナギ目ウツボ亜目ウツボ科

意外にもウツボはコラーゲンも豊富で脂も乗っていて比較的うなぎに近い食感かと思いきや、小骨が多くうなぎというよりはハモに近いようです。

全国的にはウツボを定常的に食べる地域は限られていますが、蒲焼きは比較的うなぎに近いという意見もあるようです。ただ、クロアナゴやダイナンアナゴのようにぬめりから来る臭みの処理が必要になるので、あまりお手軽にというわけには行かないようです。

適切に処理したウツボはとても美味しいそうなので代用品としてではなく一度たべてみたいです。

ハモ

ウナギ目ハモ科

京料理のイメージの強いハモですがウツボ同様に小骨が多くうなぎの代用品としてとしてはなかなか難しいようです。

ウツボ同様歯が鋭く噛む力も強いため扱いにくい魚でもある。名前の由来が噛み付くを意味する「食む」であるとも言われており攻撃性の強い魚でもある。

うなぎの代用となるかというとウツボと同様の印象となるでしょうか。

ハモはハモとして食べることが多そうですし、代用品とまではならないのでは無いか音もいます。

ナマズ

ナマズ目ナマズ科

今まで候補の上がってきたものがウナギ目であるのに対してこちらは全く違う系統の魚である。見た目は似通っていてまた淡水域における生息環境も似ている。

ナマズは岐阜の一部や滋賀県、埼玉の一部で主に消費されている。世界的に見ると北米や東南アジアなど、好んで食べる地域も多い。

うなぎの代用品としての救世主となるのはイワトコナマズ？

近年うなぎの代用として着目されているのが琵琶湖の固有種であるイワトコナマズです。

マグロの完全養殖を実現させた近畿大学によってイワトコナマズを鰻の味に似せて養殖するという研究が進んでいる。

琵琶湖周辺ではイワトコナマズは珍重されており、非常に味が良いとされている幻の魚です。

主な理由としてはその名の通りほかのナマズと異なり泥炭地ではなく岩礁地帯に生息しているため泥臭さが少ないこととされています。

その味の良さを活かしてよりうなぎの食感、味に近づけて実用化しようというのが近大の試みであったのですが、イワトコナマズは琵琶湖でも幻の魚と言われるほど希少な魚で生態もほとんど解明されていないため、比較的研究の進んでいるマナマズを使用することにしたそうです。

マナマズも生息域によってその臭みの弱い個体群があるそうで、それらを養殖して一旦試験的に販売したのが近大ナマズの蒲焼きだったわけですね。

冷凍をすると極端に味が落ちるようで直営店での評価とイオンで試験販売されたものは、概ねおいしいと言う評価でしたがイオンの方は直営店での評価よりも低かったそうです。ですが、おいしいということはとても大切な一歩だと思います。

味が良いとされるイワトコナマズで実用化できれば更にクオリティの高いナマズの蒲焼きになることが期待できるので、おいしいということが周知されていけばナマズの蒲焼きがうなぎの蒲焼にとってかわる日も来るかもしれませんね。