どうも、まんぼうです。
居酒屋などで燻製を食べて「家でも作ってみたいけど、難しいんじゃないのかな？」とか思ったことありませんか？
そう思っているそこのアナタ！燻製の作り方は思っているよりも簡単です。
そんなわけで燻製おじさんともいわれる私が、燻製の作り方をお教えしましょう。
（下のは実家に置いてある自作のスモーカー）
燻製の基礎知識
まず燻製の種類について少し解説していきたいと思います。
燻製には大きく分けて3つの種類があります。
1.熱燻
燻煙を短時間かけることで燻煙の風味を付ける方法。保存性に欠ける。
2.温燻
燻煙をかけながら温度管理をし同時に加熱を行う方法。保存性がある。
3.冷燻
長時間に渡り燻煙をかけ乾燥を行う方法。保存性が高い。
素材に熱が伝わらないように管理して燻香を付ける保存性の低い方法の2つがある。
燻製の種類については後ほど詳しく説明していきます。
燻製の基本的な考え方は食材に香りや風味を付けることと燻煙の持つ抗菌性を利用した防腐処理を行うことです。それが上で説明している保存性に関わってきます。
続いて燻製に使う燻製材についてです。
燻製に使う燻製材は一般的には次のうち上2種類です。
1.スモークチップ
木材を粉砕してチップ状にした燻製材。熱源の火力を使って煙を出す。
2.スモークウッド
粉末にした木材を成型した燻製材。じわじわと燃え熱源を必要としない。
3.スモークチャンク
あまり一般的では無い燻製材でスモークチップよりも大きく粉砕した木材を使用する。熱源の火力が必要。
4.燻製液
商用で利用される漬け込むことで燻製の香りがする液体。一般的にはおそらく流通していない。
基本的にはスモークチップとスモークウッドの2種類が一般的なのでこのふたつについて後ほど説明をしたいと思います。
燻製材に使う木の種類によって香りが違いそれぞれ食材に対して向き不向きがあります。
主要なものを合う食材と合わせて挙げていきます。
燻製材の木の種類
1.さくら（肉類）
2.ブナ（肉類）
3.ナラ（魚）
4.くるみ（万能）
5.ヒッコリー（万能）
6.りんご（魚）
7.ウイスキーオーク（魚）
8.メープル（魚・鶏）
ほかにもありますが、一般的に販売されているスモークウッドとスモークチップはこのあたりがメジャーです。
茶色にハイライトしてある物は色づきが良いとされています。
燻製の種類について
さて燻製の種類について詳しく書いていきたいと思います。
1.熱燻
熱源と食材の距離が近く、燻煙時間も数分から30分位までが多い。
燻煙時間が短いため燻製特有の保存性は殆ど無く、あくまで香りをつけた食材を楽しむための手法と言っていい。
保存性が期待できない反面、簡単に作って食べれるためお酒のアテなどにちょっと燻製を作ろうかというくらい気軽に作れるのが最大の利点と言える。かまぼこやちくわ、一夜干しなど下ごしらえの要らない食材を利用すると更にお手軽になる。
熱源が近いためチーズのように溶けてしまうものはやりづらい。（方法が無いわけではない）
熱燻は大抵の場合コンロの上で作るため、あまり大量に作ることは出来ないのと、換気をしっかりしておかないと部屋の中がかなり臭くなるので注意が必要である。
熱燻のやり方
1.食材を下ごしらえしておくか、下ごしらえの要らない食材を用意する
2.空焚きのできる鍋などにアルミホイルを敷き底にスモークチップを置き火をつける。
または適当なサイズに切ったスモークウッドに火をつけて置く。
3.食材が焦げたり火が通り過ぎないように注意しながら燻煙をかける。
2.温燻
温燻は自分でやることはなかなか機会が無いが、知らず知らずのうちにお世話になっている燻製方法である。
温燻の代表的なものは、ハム、ベーコン、ソーセージなどであり、最も身近にある燻製と言えるだろう。
燻煙時間は大体2時間から6時間くらいのものが多い。熱源利用の場合とそうでない場合で多少手順は変わるが、基本的には低温加熱調理と燻煙による柔らかい仕上がりが特徴である。
長時間燻煙すると言う関係で温燻は屋外で行うことが多い。
その為燻製に使うスモーカーのサイズに制約が少なく大きなものだと、10kgくらいは楽にまとめて燻製できる。
作業に入ると半日以上は様子を見る必要があるので、作業時間が長い。とはいってもずっと見張っているわけでもないので、ネットをしたり本を読んだりゲームをしたりしながらちょこちょこ様子を見ればいいだけの簡単なお仕事です。
スモーカー内にも温度のムラがあることが多いので、時々高さや置いてある向きなどを調整するとよりきれいに均一に仕上がってくれます。
温燻のやり方
1.食材を下ごしらえする。大体4日から2週間程度かかる。
2.食材を吊るす、または網に並べ予め燻煙を掛ける前に熱源を入れ表面をある程度乾燥させる。（水分があると木酢の影響で酸っぱくなってしまう）
3.時間をかけながらじっくり燻煙をかける。温度管理をするときには庫内温度に注意する。時々高さや向きを調整して燻煙のかかりのむらが無いように注意する。
4.中までしっかり加熱されれば完成（熱源がないときは密閉できる袋に入れ内部温度が安全な70度過ぎまで加熱する。表面もタンパク質が凝固する75度を大きく越えないように注意する）
3.冷燻
冷燻には2つの方法があり、スモークサーモンのような水分を飛ばさないソフト冷燻と言われる方法と、鮭とばなどのように水分を何日もかけて燻煙をかけながら抜いて乾燥させる冷燻である。
ソフト冷燻は食材を生のままの温度で燻煙するということを除けば、考え方は熱燻に近いものである。
昔ながらの冷燻は鮭とばやイヌイットたちの保存食としてのスモークサーモンなどが有名である。
日本だといぶりがっこなども冷燻にあたる。
家庭でやるものとしては本来の冷燻はなかなか厳しい。
冷燻のやり方（ソフト冷燻）
1.食材を下ごしらえする。
2.スモークウッドを使い温度の上昇に気をつけながら燻煙をかける。細菌などの増殖を避けたいので、氷などを利用してできるだけ低温を維持する用に気をつける。
3.2時間程度燻煙をかけたら完成
燻製材の種類について
燻製材の種類について説明していきます。
1.スモークチップ
細かく砕かれた木材で熱源の火力によって煙を発生させる。炭や電熱器を使用して煙を出すが、熱源がちかすぎたり火力が強すぎると発火して消し炭になるので注意が必要。
最も一般的な燻製材の一つである。
使用量が状況によって調整ができ、必要以上に使うこともないため無駄が少ないという利点もある。
2.スモークウッド
おがくずを成型したようなものだといえば想像しやすい。
熱源を必要とせず着火するとじわじわと煙を出しながら燃えていく、サイズにもよるが一般的なタバコケースくらいのサイズで大体1時間半ほど煙を出せる。とても大きな線香のようなものだと思えばイメージしやすいかもしれない。
燃え続けるが熱はあまり発生しないので温度管理すれば冷燻もできるが、温燻にしようとした場合は燻煙させるためでは無く、調理目的で熱源を使用する場合もある。
安定して煙がでてくれることと、熱源となりえないので食材が焼き上がってしまったなどの失敗が少ない。
3.4.に関しては私も使ったことがないので詳しいことはかけないけれど、チャンクは蓋付きのバーベキューコンロなどで直接炭に投入して簡易燻製のようにして使うらしいです。
チャンクとは別にバーベキューコンロ用にはスモークペレットと言うものもあるらしいですが、日本ではまず見かけないので今回は特にしらべていません。
燻製材の種類と食材に合わせた木材の香りで燻製材を選ぶと良いです。
色づきを良くするのに燻製材に砂糖を混ぜたり、砂糖をウッドの上に盛っておくことでよりきれいな飴色に仕上げることができるので小技として知っておくと便利です。
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燻製食材の味付けや仕込みの方法について
燻製のレシピは全部載せると大変なので、燻製レシピを紹介したページを下にリンクしておきますのでそちらを参考にしてみてください。
ちなみに私のクックパッドのレシピを見てもらうと幾つか燻製のレシピがありますのでそちらから直接見てもらってもいいかと思います。
最初は仕込みの要らないかまぼこやちくわ、アジやイカの一夜干しなどを使うといいと思います。
前に黒鯛の一夜干しで燻製を作ったら絶品でしたよ。
スモーカーは何を選ぶべきか？
ここまで読んでもらって燻製を作ってみたいと思った方もいらっしゃるかと思います。
スモーカーについてですが、熱燻用の蓋付き鍋か、スモークウッド向きのおかもち型かどちらかを選ぶことになると思います。
アパートなどで屋外での作業ができないのであれば熱燻をおすすめします。
逆に庭などのある一軒家なら温燻もできるおかもち型がいいと思います。
それぞれ初めての燻製におすすめのスモーカーを下に貼っておきますのでよければそちらから見に行ってください。
最後に
燻製は仕込みなどに時間がかかるものもたしかにありますが、やってみると思っている以上に簡単なものです。
仕込みも寝かせている時間は長くなるものもありますが、ずっと見ているわけでは無く、毎日1回様子を見て裏返したりするくらいの簡単な作業です。
燻煙中もずっと見ているわけでは無いですし、むしろ開けすぎると煙が逃げるし温度も下がってしまうので、ちょいちょい様子を見る位で丁度いいのでネットやゲームをしながらのんびり過ごす休日のお供に最適だと思いますよ。
というわけで今回は、今から始める燻製ライフ！作り方とスモーク材の選び方は？についてでした。
ではまた。
コメント
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