どうも、まんぼうです。
今回はお酒のアテにも、おかずにもなる万能な燻製レシピを紹介したいと思います。
鶏肉の燻製といえばササミが比較的ポピュラーじゃないかと思います。
淡白でどんな味にも馴染んでくれるのでササミの燻製は、味付けの幅がひろいですね。
今回紹介する鶏もも肉は油も多めですし皮もあるので、1枚でいろんな食感が楽しめるのが特徴ですね。
右側にクックパッドのレシピを載せてあります。
鶏もも肉の燻製は身の間に隙間が有ったり、皮と身の間に油が多く有ったりするので、下処理が大事です。
特に皮はきっちりと処理してかないと縮んで面倒になります。
レシピの中では深く言及してはいませんが、肉刺しする時にきっちりと貫通しておくように気をつけると良いです。
今載せているレシピはこれだけですが、過去にはレシピを色々試行錯誤していたので、ほかにも根本的に違う作り方のレシピもあります。
今回のレシピではソミュール液ではなく変則的な乾塩法という方法を使っています。
乾塩法は直接塩や香辛料を擦り付ける方法ですが、今回のレシピでは乾塩法で塩漬けしたものを、白ワインを希釈した水を使って塩抜きをしています。
塩抜きするとともに白ワインによる漬け込みを追加で行うという変則的な方法ですね。
一度塩による脱水をしたあとのほうが白ワインが浸透していくんじゃないかいという考えのもとにやっていますが、実際のところ本当に思った通りの効果が出ているのかは不明です。
ただ、作ってみてこのレシピが一番美味しく、また肉が柔らかくなったので、一旦これを最終型としてレシピに投稿しています。
このレシピの注意点としては、肉の厚みの差が激しいので、燻製器の中の温度管理だけでは中まで加熱が行き届かないことがあります。出来上がり後、燻香が落ち着いたら密閉して確実に加熱することを推奨しています。
今回は鶏もも肉の燻製の作り方を紹介しました。
今回の燻製の方法は温燻と言う方法になりますが、スモークウッドなどだけでやった場合は冷燻に近い状態になりますので、温度管理のできる熱源を持たない場合は加熱調理をすることを徹底してください、鶏肉なので食中毒を引き起こす可能性が否定できません。
ハム状態で食べたい場合には温度を管理して70度前後で1時間程度じっくりと加熱してください。
炒めたり、焼いたりする前提であれば特に気にしなくてもいいと思います。
というわけで今回は鶏もも肉の燻製の作り方の紹介でした。
ではまた。