うなぎの代用品となりうる魚はあるのか?琵琶湖の幻の珍味イワトコナマズの可能性は?

どうも、まんぼうです。

少し前にシラスウナギが今年はいつにもまして不漁というニュースが有りました。

ニホンウナギの漁獲量は年々下がっていて、うなぎの価格も上がる一方ですね。

その理由ははっきりしていて、数の減ったうなぎの稚魚を獲っては養殖に回しているので川に帰ることのできるうなぎがどんどんいなくなっているからです。

うなぎの個体数がへっているのはなぜ?

うなぎの生態はごく最近まで全くわかっておらず完全養殖の道はまだまだ容易なものでは無いと言われています。

というのもニホンウナギの産卵場所がマリアナ海溝近くのスルガ海山であるということを東京大学の研究チームが特定したのが2005年と21世紀になってからであり、あくまで産卵場所と産卵時期を特定したに過ぎないからです。

完全養殖には人工的に産卵と孵化を再現することが不可欠で、そのメカニズムの解明にはまだまだ時間がかかるものと考えられます。

逆に産卵からシラスウナギになるまでの再現ができれば、蓄養の技術は確立されているので逆に大量生産が可能になるという考え方もできます。

完全養殖により帰ってきた天然のシラスウナギを捕獲する必要がなくなれば、天然資源としてのうなぎの個体数も回復させることができると期待できます。

しかしながら現状では減り続けるうなぎを捕獲するというのは絶滅を助長するだけなので、食べないという選択肢も我々には必要だと思います。

そこで話題になるのがうなぎの代わりになる食材についてです。

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うなぎの代用として話題に上がる食材とは?

うなぎが食べられなくなるという話になるとやはり気になるのは気分だけでもうなぎを食べている気分に浸れないのか?というところですね。

うなぎの代用品として候補に挙がるものを幾つか紹介していきます。

アナゴ

言わずと知れたお寿司の定番でもありうなぎとほとんど同じ蒲焼きでも親しまれています。

ウナギ目アナゴ亜目アナゴ科という大きなくくりではうなぎの仲間です。生態的な違いとしてはうなぎが淡水域まで遡上するのに対して、アナゴは沿岸部の浅瀬までしか上がってこないことが上げられます。産卵場所はうなぎと同じく深海と言われているので生態は比較的似ていると思われます。

アナゴがうなぎの代用となりうるのか?という点についてアナゴにはうなぎと比較して決定的な違いがあります。

それはアナゴの身に含まれる脂肪分です。アナゴの脂肪分はうなぎの半分程度と言われており、いわゆる脂の乗ったうなぎには及ばないと言わざるを得ません。

アナゴにも幾つか種類がありクロアナゴやダイナンアナゴという大型のアナゴもいるが、こちらは身に水分が多く脂の乗りはよくないと言われています。

あと皮も硬くぬめりにかなりの生臭さがあるため商用とするには手間がかかりすぎるようです。

ウツボ

通称・海のギャング。

ウナギ目ウツボ亜目ウツボ科

意外にもウツボはコラーゲンも豊富で脂も乗っていて比較的うなぎに近い食感かと思いきや、小骨が多くうなぎというよりはハモに近いようです。

全国的にはウツボを定常的に食べる地域は限られていますが、蒲焼きは比較的うなぎに近いという意見もあるようです。ただ、クロアナゴやダイナンアナゴのようにぬめりから来る臭みの処理が必要になるので、あまりお手軽にというわけには行かないようです。

適切に処理したウツボはとても美味しいそうなので代用品としてではなく一度たべてみたいです。

ハモ

ウナギ目ハモ科

京料理のイメージの強いハモですがウツボ同様に小骨が多くうなぎの代用品としてとしてはなかなか難しいようです。

ウツボ同様歯が鋭く噛む力も強いため扱いにくい魚でもある。名前の由来が噛み付くを意味する「食む」であるとも言われており攻撃性の強い魚でもある。

うなぎの代用となるかというとウツボと同様の印象となるでしょうか。

ハモはハモとして食べることが多そうですし、代用品とまではならないのでは無いか音もいます。

ナマズ

ナマズ目ナマズ科

今まで候補の上がってきたものがウナギ目であるのに対してこちらは全く違う系統の魚である。見た目は似通っていてまた淡水域における生息環境も似ている。

ナマズは岐阜の一部や滋賀県、埼玉の一部で主に消費されている。世界的に見ると北米や東南アジアなど、好んで食べる地域も多い。

うなぎの代用品としての救世主となるのはイワトコナマズ?

近年うなぎの代用として着目されているのが琵琶湖の固有種であるイワトコナマズです。

マグロの完全養殖を実現させた近畿大学によってイワトコナマズを鰻の味に似せて養殖するという研究が進んでいる。

琵琶湖周辺ではイワトコナマズは珍重されており、非常に味が良いとされている幻の魚です。

主な理由としてはその名の通りほかのナマズと異なり泥炭地ではなく岩礁地帯に生息しているため泥臭さが少ないこととされています。

その味の良さを活かしてよりうなぎの食感、味に近づけて実用化しようというのが近大の試みであったのだが、イワトコナマズは琵琶湖でも幻の魚と言われるほど希少な魚で生態もほとんど解明されていないため、比較的研究の進んでいるマナマズを使用することにしたそうです。

マナマズも生息域によってその臭みの弱い個体群があるそうで、それらを養殖して一旦試験的に販売したのが近大ナマズの蒲焼きだったわけですね。

冷凍をすると極端に味が落ちるようで直営店での評価とイオンで試験販売されたものの評価は、概ねおいしいと言う評価でしたがイオンの方は直営店での評価よりも低かったそうです。おいしいということはとても大切な一歩だと思います。

味が良いとされるイワトコナマズで実用化できれば更にクオリティの高いナマズの蒲焼きになることが期待できるので、おいしいということが周知されていけばナマズの蒲焼きがうなぎの蒲焼にとってかわる日も来るかもしれませんね。

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最後に

現状ではうなぎの代用品となりうる魚は見つかっていないと言わざるを得ません。

仮にウナギ目のいずれかの魚が代用品として十分であったとしても、結局のところ完全養殖ができない以上は資源を取り尽くしてしまっては、同じ末路が待っているだけです。

特にアナゴはうなぎと同じく深海まで産卵に行くことを考えれば、いずれ同じ問題に直面することが目に見えています。

その点では種苗技術の確立されたナマズを利用するのは非常に合理的といえると思います。これがイワトコナマズにも適用でき量産が可能になれば新たな可能性が見えてくるのではないかと思います。

後はナマズとしておいしいでは無く、うなぎみたいでおいしいというところまで技術が進めばより身近になっていくと思います。

というわけで今回は、うなぎの代用品となりうる魚はあるのか?琵琶湖の幻の珍味イワトコナマズの可能性は?についてでした。

ではまた。

 

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