どうも、まんぼうです。
さて今回は燻製の定番ササミの燻製の紹介をしていきたいと思います。
今クックパッドにあげているササミの燻製は2種類あるのですが今回は白ワインを漬け込みに使用したバージョンとなります。
右側にクックパッドのレシピを表示しています。
このバージョンのササミの燻製はお酒のおつまみようではなくそのままおかずやちょっとつまむ用として考えているので味付けは割りと薄めになっています。
塩と胡椒の量を調整してからめに仕上げてももちろん良いと思うので、そこはどういった用途にするのかを考えて調整してもらうといいかと思います。
ササミの燻製で大切なことは下処理です。
いわゆるササミの筋抜きや表面に残った筋膜の除去などちょっとしたことを疎かにすると食感がよくなくなってしまうので、面倒だと思ってもきっちりと下処理をすることが大切です。
特に筋膜は表面にでているので燻製をかけている時の乾燥でバリバリになってしまい、著しく食感を損ねます。
また鶏肉なので加熱が不十分だと食中毒につながることもあるので、燻煙をかけるときにサーモスタッドと電熱器などを使って庫内温度の管理をしていない場合は、燻煙後きっちりと加熱処理をするようにしてください。
ササミは小さい上に薄いので均一に低温加熱をしても比較的早く中まで火が通ります。
逆に言えばちょっと湯温が上がりすぎリだけでぱさついてしまうので、上限ギリギリではなく下限ギリギリあたりの温度管理をすると失敗しづらいと思います。
スモークウッドについてレシピの中では言及していませんが、今回紹介したレシピは白ワインを使用した漬け込みをしていますので、リンゴかナラのウッドやチップが相性が良いと思います。
これとは別に強めの味付けをしたウイスキーで漬け込んだバージョンもありますが、それはまた別の機会に紹介したいと思います。
というわけで今回は、しっとりホロホロ、手で割いて食べる絶品ササミの燻製の作り方の紹介でした。
ではまた。