燻製初心者に合うオススメの食材まとめ！意外な食材と下ごしらえの方法についても

おすすめの食材は？

上で挙げた食材の中でいうと初心者にも扱いやすいのは、先程も書いている通りちくわやかまぼこの練り物系や、一夜干しですね。

食材の仕込みからしたいという方にはまず最初にササミから入るのが無難だと思います。

まず練り物・一夜干しを押す理由は、味がすでに決まっているという点が一つ、もう一つがすでに水分が十分に抜けていることですね。

燻製が失敗する理由の一つが中から染み出した水分に木酢が付き嫌な酸味が出ることなのですが、加工食品はすでに適度に水分がなくなっていいるのでその辺の心配が少ないからです。

もう一つのおすすめのササミですがこちらをおすすめする理由は、一つ一つが小さく薄いので、火の通りが悪かったときに後から加熱処理がしやすいという点があります。

また適度な半生感をのこした低温調理をする際に、熱が通りやすく短時間でしっとりとした仕上がりにできるというところも初めて燻製を作る人に向いている点です。

じっくりと待てる人であればベーコンも比較的後からの加工がしやすいので大型の塊肉を使った物を始めてやるのであれば豚バラ肉を使ったベーコンがおすすめです。

加工食品ならなぜチーズはおすすめじゃないの？と思う方がいるかも知れません。

チーズは高温になると溶け出すため実はあまり初心者向きではありません。特にチーズを熱燻してしまったらドロドロとスモーク材の上に溶け出していきます。

スモークチーズを作るのであれば温燻もしくはスモーク材を使用しての半冷燻位のできるだけ温度を上げない方法でやると良いですね。冷たいままだと水滴が付きやすく酸っぱくなることも往々にしてあるので、ある程度経験を積んでからのほうが美味しくできると思います。

加工がしやすいとはどういうことか？

燻煙をかけて温度管理をする方法は設備の関係でなかなか初心者には敷居が高いですので、燻煙をかけてから加熱は別で行うという方法が一つのやり方かとおもいます。。

燻煙をしっかりとかけた後に密閉して内部までじっくりと75度くらいまで加熱するのですが、ササミのように小さなものはさほど時間をかけずに内部まで想定の温度まで上げることが出来ます。

逆に、豚のロースやもものように中心までの厚みがある食材は完全に仲間で温度をあげつつ、かつ外側を85度以上にしない状態を維持して調理するのにかなり長い時間がかかりますし、途中で温度管理を失敗すると仕上がりがとても残念なものになってしまいます。

その点、豚バラ肉は塊肉の中でも扁平な形状なので丸みを帯びた塊肉よりも格段に調理時間が短くて済むんですね。

密閉するとはいえ加熱することで肉の脂や水分が表面に出てくるので、燻煙と共に加熱したものに比べるとやはり香りが少し抜けてしまいますから、加熱時間は短く済ませられるのであればそれに越したことはありませんからね。